|
Майонез «Провансаль»
Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при изготовлении различных блюд, особое место занимает майонез «Провансаль». Он обладает всеми достоинствами деликатесных соусов – мягкость и нежность консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают «Провансаль» универсальной и незаменимой приправой. Далеко не все соусы требуют такого умения, точности и тщательности в приготовлении, как «Провансаль». Даже незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и даже к распаду соуса. Кроме того, процесс приготовления майонеза – один из самых трудоемких. Эти обстоятельства приводят к тому, что повара предпочитают пользоваться готовым майонезом. Чтобы прочувствовать всю тонкость процесса получения майонеза, стоит, возможно, хотя бы раз приготовить «Провансаль» самостоятельно в домашних условиях. Для этого понадобится: 250 г рафинированного растительного масла, 2 яичных желтка, по 1 чайной ложке горчицы и сахара, 2 столовых ложки 3%-ного уксуса, соль. Растительное масло охладить. Сырые желтки тщательно отделить от белков, добавить горчицу, соль и хорошо взбить. Затем, продолжая непрерывно взбивать, добавлять по 1 столовой ложке растительное масло, чтобы получалась густая однородная эмульсия. Вслед за маслом добавить уксус и сахар. ---- Главное отличие майонеза «Провансаль» от классического – наличие в его составе горчицы. Для изготовления майонезов используются только высококачественные рафинированные и дезодорированные растительные масла. Именно содержание в готовом соусе растительного масла определяет жирность майонеза. Правильный рецепт настоящего «Провансаля» предполагает жирность 67%. «Провансаль» следует хранить в прохладном месте при температуре +10-18 градусов. В нераскупоренной таре соус сохраняется в течение 50 дней. Значительно дольше сохранять свежесть и доброкачественность майонез может при температуре от нуля до +5 градусов. Вместе с тем нельзя допускать замораживания соуса, так как при оттаивании эмульсия обычно разрушается. Также не следует хранить «Провансаль» в открытой посуде – на поверхности соуса быстро образуется пленка.
|
